杏坛美食之鱼的烹饪
发表时间:2011-09-29  信息来源:杏坛镇宣传文体办公室

     顺德民丰物阜,县人自古食不厌精,脍不厌细,加以外出经商、作官人多,不断传入外地的制作经验,逐渐形成特色鲜明的饮食习俗。早在清代,就有人称道"顺德乳蜜之乡,言饮食,广州逊其精美"(梁介香《凤城梦游录》)。及至近世,"食在广州,厨出凤城"的说法,得到外界公认;广州、香港、澳门以及海外粤人聚居地的酒楼餐馆,多喜标榜"凤城(大良)名厨" 以广招徕。顺德厨师特别擅长清蒸河鲜(海鲜),小炒菜式也很到家,充分体现鲜、嫩、爽、滑、香的特色。 


      
水乡杏坛河网交错,水产丰盛,瓜果常鲜,饮食上更体现清淡、鲜嫩为主。日常佐膳,普通人家多用瓜菜、豆腐、咸鱼、头菜、冲菜、榄角、腐乳之类。稍好的家常菜,为虾米蒸水蛋(鸡蛋)、头菜剁猪肉、冲菜剁牛肉、咸鱼蒸鲜鱼、豆角煮鱼、芥兰炒鱼松、时菜炒肉片、煲猪肉汤等。逢年节、喜庆及宴客,菜肴则十分丰盛,富家和酒楼的烹调尤其讲究,特别擅长清蒸河鲜(海鲜),小炒菜式也很到家,充分体现粤菜鲜、嫩、爽、滑、香的特色。
      
在吃法上,地方特色鲜明又大众化的,为四大家鱼的烹饪为主,方式主要有全食、块食、片食、拆食、剁食、酿食、生食和腌食八种。
      
全食是制作时去除内脏、鳞、鳃而保留鱼的全形,制法又可分蒸、煎、炸三种。加姜丝、葱丝、料酒、食盐蒸熟再淋豉油熟油(经煮沸的花生油),名"清蒸",以鲩()、鲮、鲫鱼为主。煎、炸则各种家鱼均可,一般在煎、炸后加酒、豉油及少许调料再蒸或炆,可免燥热上火,又别具滋味。先炸后炆称"红烧",与"清蒸"并为两种常见的制法。如将抹盐蒸熟的鱼(以鲩鱼和鳙鱼为主)配上酸荞头丝、酸姜丝及酸甜芡汁,则为"五柳鱼",也很常见。
      
块食是将鱼带骨切成骨牌大小,调味后以生粉拌匀,放进沸汤锅内浸熟,蘸豉油熟油和姜丝、葱丝吃,香滑可口,俗称"浸滑鱼"
      
片食是将鲩鱼或大头鱼(鳙鱼)的脊肉起出,切片,以筷子夹持在沸汤锅内灼片刻,再蘸酱油、熟油和姜丝、葱丝吃,俗名"鱼片打边炉",是最方便的一种吃法。若拌蛋清等配料猛火炒之,名"炒鱼片";若将鱼片拌少许姜丝、葱丝加入白粥稍烫片刻,名"鱼片粥"
      
拆食是将大头鱼的鱼头稍煎之后,放进沸汤中浸熟,取出去骨,放汤加配料制成羹,名"鱼云羹"。将整条大头鱼浸熟后去骨拆肉煮粥,名"鱼蓉粥"
 
     剁食是将鲮鱼(鲩鱼、大头鱼亦可)的脊肉剁至糜状,加配料和生粉挞至起胶,再捏成丸状,名"鱼球",蒸熟或沸汤浸熟均可,又可配其他佐料煎、革、炒、炸,皆成美食。
     
酿食是将整条鲮鱼连头带皮完整剥出,取其肉剁糜,掺上猪肉粒、冬菇粒、虾米粒等配料,调味后酿回皮囊内,回复原形,煎或炸熟后略炆即成。


     
生食俗称"食鱼生",取活鲩鱼或生鱼(即乌鱼),脊肉去皮及皮下红肉,抹干后以快刀切成蝉翼般薄片,再加入姜丝、葱丝、炸榄仁(或炸花生、炸粉丝)、酸荞头丝、蔬果(雪梨、莲藕之类)丝、熟盐末、熟花生油和芝麻油,拌匀生吃,其味鲜甜爽滑,吃后令人回味无穷。
     
腌食实为制作鱼干,将扁鱼(鲢鱼)、鲮鱼去除内脏和鳃、鳞,以适量食盐腌一夜后吊起吹至半干,里外再匀涂一层乌酱晒干,蒸熟佐膳。味道甘香,耐嚼醒胃,比之鲜食,别具一番风味。


     
各位来水乡杏坛游玩,饱览靓景品尝美食之后,也记着要卖些甘竹鲮鱼罐头和烤鳗罐头做手信啊。